當下(xià)鹹蛋主流的加工(gōng)方式爲水(shuǐ)泡加工(gōng)和(hé)泥腌加工(gōng)兩種。

       這(zhè)次跟大(dà)家分享的主要是水(shuǐ)泡鹹蛋的相關情況。水(shuǐ)泡鹹蛋腌制過程中鹽水(shuǐ)，會(huì)因蛋上(shàng)面的各種贓物、糞便、雜(zá)物等讓鹽水(shuǐ)中的微生物超标，然後滲透進入蛋内，讓鹹蛋變質産生黑黃，臭蛋等。以往加工(gōng)者會(huì)使用(yòng)化學手段解決，但(dàn)食品安全監督越來(lái)越嚴格，特别是在商超和(hé)高(gāo)端禮盒等渠道(dào)，監管部門(mén)檢查的頻率越來(lái)越高(gāo)，違規操作(zuò)添加化學制品會(huì)産生大(dà)量殘留，被稽核到(dào)的問題情況會(huì)很(hěn)高(gāo)。

       微生物生長的環境也(yě)受溫度影響，常見的微生物在低(dī)于10℃高(gāo)于43℃的環境下(xià)能(néng)抑制微生物繁殖。我們利用(yòng)溫差加工(gōng)鹹蛋，先低(dī)溫後高(gāo)溫環境生産出的鹹蛋，蛋黃出油率高(gāo)，且蛋白(bái)不鹹，這(zhè)樣不僅縮短加工(gōng)周期，還提高(gāo)資金(jīn)周轉。

       高(gāo)濃度的鹽水(shuǐ)也(yě)可以抑制微生物和(hé)滅菌，微生物的單位結構是細胞，細胞壁相當于半滲透膜，在氯離子濃度小(xiǎo)于等于2000mg/L時(shí)，細胞壁可承受的滲透壓爲0.5-1.0大(dà)氣壓，即使加上(shàng)細胞壁和(hé)細胞質膜有一定的堅韌性和(hé)彈性，細胞壁可承受的滲透壓也(yě)不會(huì)大(dà)于5-6大(dà)氣壓，但(dàn)當于溶液中的氯離子濃度在5000mg/L以上(shàng)時(shí)，滲透壓大(dà)約增大(dà)至10-30大(dà)氣壓，在這(zhè)樣大(dà)的滲透壓下(xià)，微生物體内的水(shuǐ)分子會(huì)大(dà)量滲透到(dào)體外(wài)溶液中，造成細胞失水(shuǐ)而發生質壁分離，嚴重者微生物會(huì)死亡。

       經過長期馴化，微生物會(huì)逐漸适應在高(gāo)濃度的鹽水(shuǐ)生長繁殖。目前已經出現(xiàn)能(néng)夠适應10000mg/L以上(shàng)氯離子或硫酸根濃度的微生物，但(dàn)是滲透壓的原理(lǐ)告訴我們已經适應在高(gāo)濃度的鹽水(shuǐ)生長繁殖的微生物細胞液的含鹽濃度是很(hěn)高(gāo)的，如果降低(dī)高(gāo)濃度的鹽分，使微生物細胞發生膨脹，嚴重者破裂死亡，根據這(zhè)個原理(lǐ)，水(shuǐ)泡鹹蛋也(yě)可以采用(yòng)先高(gāo)鹽，後低(dī)鹽的工(gōng)藝抑制微生物，同時(shí)也(yě)能(néng)達到(dào)蛋黃穿心，出油，蛋白(bái)不鹹的效果。

       如果采用(yòng)調控濕度和(hé)鹽量同步工(gōng)藝，先高(gāo)鹽低(dī)溫加工(gōng)10天左右，後期用(yòng)高(gāo)溫低(dī)鹽3-5天就能(néng)做出蛋白(bái)不鹹，蛋黃出油的産品。

       前期高(gāo)鹽低(dī)溫是抑制微生物的生長，保證蛋的鮮度與品質，讓鹽滲透到(dào)蛋白(bái)含鹽飽和(hé)濃度，蛋白(bái)鹽分飽和(hé)後，微生物基本無法繁殖生長，這(zhè)時(shí)加溫降鹽，加溫的目的是加大(dà)滲透壓讓蛋白(bái)的鹽快(kuài)速向蛋黃滲透，降鹽的目的是讓蛋内外(wài)的鹽分平衡，不讓料液中的鹽分繼續向蛋内滲透，隻要蛋白(bái)的鹽分滲透到(dào)蛋黃，這(zhè)樣蛋白(bái)的鹽分就降下(xià)來(lái)了(le)，達到(dào)蛋白(bái)不鹹，蛋黃出油的目的。

       具體的工(gōng)藝配比，要根據自(zì)身的産品定位和(hé)市場要求，及裸蛋還是真空(kōng)和(hé)生産環境來(lái)制定方案。

       食品安全大(dà)于天，能(néng)用(yòng)物理(lǐ)方法合規解決的問題，切忌使用(yòng)違規的化學手段操作(zuò)。