原創 高(gāo)級技師：劉會(huì)利 劉皮蛋

從(cóng)養鴨到(dào)蛋制品加工(gōng)的全産業鏈企業，對(duì)于再制蛋的品質能(néng)更有保證，因其從(cóng)源頭控制了(le)鮮蛋的鮮度，也(yě)保證了(le)産品的穩定性。那麽對(duì)于單純的蛋品加工(gōng)企業而言，因沒有全産業鏈做配套，無法控制蛋源，蛋源的鮮度受不确定性因素影響，在這(zhè)種情況下(xià)我們怎樣才能(néng)做出優質的産品呢(ne)？這(zhè)裏給大(dà)家介紹一種物理(lǐ)手段解決應急問題。

      皮蛋的收心是指蛋黃的含堿量多少，也(yě)就是糖心與沙心的内質要求。含堿量多爲沙心。鴨蛋的蛋黃結構結構複雜(zá)其化學成分也(yě)比較複雜(zá)，蛋黃是由蛋黃膜，蛋黃内容物和(hé)肪等組成，化學成分主要是水(shuǐ)分的45.8%脂肪約36.2%蛋白(bái)結構16.8%等。

      蛋黃是位于蛋的中心，由濃厚蛋白(bái)和(hé)稀薄蛋白(bái)組成的蛋清所包裹。兩端各有一條系帶固定蛋黃位于蛋的中心位，以上(shàng)條件都是新鮮的鴨蛋所具備的，反之蛋黃就會(huì)偏離中心位，靠在蛋殼上(shàng)。

       皮蛋成型的原理(lǐ)是氫氧化鈉通過蛋殼滲入蛋内，使蛋内的蛋白(bái)質形成變性，發生液化現(xiàn)象，随着滲入的進程，堿液由蛋白(bái)滲向蛋黃，從(cóng)而使蛋白(bái)中堿的濃度逐漸降低(dī)，變性蛋白(bái)分子繼續發生凝固現(xiàn)象。蛋白(bái)與蛋黃的凝固速度和(hé)時(shí)間與溫度和(hé)含堿量有關，溫度高(gāo)，堿性物質作(zuò)用(yòng)快(kuài)，蛋白(bái)凝固快(kuài)，反之則慢。

      堿性溶液進入蛋中後，起初蛋白(bái)質粘度減少，一般稱“化清”階段，在化清過程中，蛋白(bái)質PH值逐步升高(gāo)，在PH值達到(dào)13左右時(shí)，蛋白(bái)質的粘度又開(kāi)始增大(dà)，并逐漸凝固，堿性物質通過凝固好(hǎo)的蛋白(bái)質凝膠向内擴散，并向蛋黃滲透，使蛋黃的PH值由外(wài)向内逐漸升高(gāo)，蛋黃随着堿度的逐步升高(gāo)，也(yě)由外(wài)向内凝集，因此就有糖心和(hé)沙心之分。如果鮮蛋在禽體卵巢帶菌，蛋黃在形成的時(shí)候被原菌污染蛋黃的PH值使适合微生物生存的。

       綜上(shàng)得知(zhī)的蛋黃的腌制收心條件等常識後，接着分析皮蛋收心的速度核心關鍵控制點：

       1、如果鮮蛋的鮮度差，存放(fàng)時(shí)間長，或者存放(fàng)物流的溫差大(dà)都會(huì)造成鮮蛋的鮮度變差，蛋黃中PH值下(xià)降适合微生物的生長，所以要抑制微生物的生長繁殖，讓堿快(kuài)速進入蛋黃，讓PH上(shàng)升加快(kuài)抑菌與滅菌，或對(duì)鮮蛋降溫也(yě)可抑制微生物生長。

       2、蛋黃中的脂肪含量大(dà)約在36.2%，甘油三酯與氫氧化鈉發生化學反應（堿性條件下(xià)水(shuǐ)解反應）生成鈉鹽（肥皂）如果蛋黃中的進堿過高(gāo)就會(huì)大(dà)量出現(xiàn)蠟黃，蛋清化水(shuǐ)的“傷堿”現(xiàn)象，反之蛋黃含堿不足蛋黃就無法凝固和(hé)水(shuǐ)份收縮，長時(shí)間蛋黃PH在6.0左右蛋黃内就會(huì)微生物侵蝕腐敗變質，在皮蛋轉色的褐變過程中，産生二氧化碳氣體加蛋黃變質，共同作(zuò)用(yòng)就會(huì)出現(xiàn)炸蛋現(xiàn)象。

      了(le)解利弊關系後，就要按照自(zì)身産品定位與品質要求以及保質期等綜合因素來(lái)制定生産工(gōng)藝操作(zuò)流程指導書。

一、大(dà)糖心皮蛋

      根據不同市場及銷售周期，采用(yòng)高(gāo)溫，高(gāo)堿。一般在溫度25℃左右用(yòng)每百斤料6斤堿，0.25斤硫酸銅，蛋清凝固時(shí)間會(huì)在3.5天—5天完全凝固，并有彈性易脫殼，此時(shí)，蛋内堿含量約3.0mg/g，這(zhè)時(shí)蛋黃表層有少量堿化過程但(dàn)蛋清的含堿量比較高(gāo)，PH值超過13以上(shàng)，然後在以後腌制時(shí)間5天—25天蛋清的堿向蛋黃中慢慢滲透，提高(gāo)蛋黃的PH含量及蛋黃堿化過程。

       特别提醒：此工(gōng)藝适合小(xiǎo)規模生産，直銷，按需生産，這(zhè)樣保持市場的認可度，此工(gōng)藝的大(dà)糖心，蛋黃含堿量不足PH保持在6-8之間，如存放(fàng)條件不佳，溫差大(dà)極易炸蛋，即使加工(gōng)周期長（100天以上(shàng)）蛋黃均開(kāi)始産生顔色，呈現(xiàn)褐色或茶色，但(dàn)是蛋黃中的水(shuǐ)份約占30%以上(shàng)，有黑色液體（養水(shuǐ)）或是無明(míng)顯液體，但(dàn)蛋黃是稀軟狀用(yòng)刀(dāo)切開(kāi)後不成型，直接疲軟無力的狀态，如果大(dà)規模生産在腌制過程中都會(huì)出現(xiàn)炸蛋現(xiàn)象，如出池銷售時(shí)外(wài)界溫度高(gāo)就會(huì)出現(xiàn)先冒白(bái)泡，流黑水(shuǐ)後炸蛋的現(xiàn)象。平時(shí)生産因鮮度或溫度等原因造成以上(shàng)現(xiàn)象出現(xiàn)及時(shí)在出池後冷藏保存，直到(dào)環境溫度在12℃以下(xià)，這(zhè)樣銷售就不會(huì)出現(xiàn)大(dà)規模炸蛋現(xiàn)象，但(dàn)同時(shí)要防低(dī)溫，蛋黃返黃現(xiàn)象。

二、沙心皮蛋：

       沙心皮蛋一般要求存放(fàng)時(shí)間長，易切刀(dāo)，易造型，口感無刺激味道(dào)，蛋黃幹而成型，但(dàn)不發硬，常規加工(gōng)常溫高(gāo)堿長時(shí)間。我們了(le)解以上(shàng)的蛋黃的特點，就可以采用(yòng)改變環境的方法縮短加工(gōng)周期，減少殘次品，黑殼等不良産品，提高(gāo)優質品率提高(gāo)，資金(jīn)周轉率。

       工(gōng)藝：采用(yòng)先低(dī)溫後高(gāo)溫，目的讓堿快(kuài)速滲透到(dào)蛋黃。

       工(gōng)藝流程：配比：堿每百斤水(shuǐ)6斤，銅0.25斤，輔料因地制宜。

1、配料後 讓料液降溫至10℃左右；

2、給鮮蛋預冷，蛋溫在15℃左右；

3、挑選分級後鮮蛋開(kāi)始下(xià)桶；

4、腌制環境溫度在12℃左右；

5、看(kàn)樣觀察，7.5天-10天凝固成型有彈性（因蛋的個體差異和(hé)溫度差所凝固時(shí)間有差異）；

6、蛋成型後，蛋黃也(yě)收心40%以上(shàng)，全蛋含堿量3.5mg/g以上(shàng)；

7、看(kàn)樣觀察：25天蛋呈淡茶色，彈性好(hǎo)，蛋清有力，蛋黃已收心70%以上(shàng)，蛋黃呈褐色，蛋黃内容物幹，但(dàn)不硬，有少量鮮蛋黃還有少量沒有完全堿化。

8、調入常溫腌制20天（18℃-25℃）；

9、看(kàn)樣觀察：45天 蛋全體呈茶褐色，彈性好(hǎo)，蛋清有力，蛋黃完全堿化，無養水(shuǐ)，蛋黃内容物幹而不硬；

10、腌制到(dào)45天就是小(xiǎo)溏心至軟沙心，滿足大(dà)部分市場需求，可以出池銷售，如果要心更小(xiǎo)，可以繼續浸泡；

       工(gōng)藝解釋：先低(dī)溫，蛋預冷料降溫核心關鍵點就是讓鮮蛋降溫後，抑制微生物生長，讓料液滲透速度降低(dī)，蛋白(bái)的凝固時(shí)間拉長，這(zhè)樣堿就可以通過蛋白(bái)未凝固前，蛋白(bái)質分子團膠狀态（無聚集發生）自(zì)由水(shuǐ)直接進入蛋黃，讓蛋黃提高(gāo)含堿量部分皂化，大(dà)糖心的工(gōng)藝就是相反。很(hěn)快(kuài)讓蛋白(bái)凝固，再通過固狀向蛋黃滲透，這(zhè)樣就反應很(hěn)慢。

      蛋黃的進堿也(yě)要控制，因爲蛋黃的主要化學成分是脂肪，如果進堿超标蛋黃就會(huì)完全皂化，常見的蠟黃口感苦，而且蛋黃硬，食後會(huì)引起腹瀉。一般要求蛋黃收心在40%-50%蛋白(bái)就要凝固，減緩向蛋黃進堿的速度，再由蛋黃外(wài)層堿向蛋黃心裏滲透收心。

特别提示：如果不控溫直接降低(dī)堿量，拉長凝固時(shí)間，這(zhè)樣就會(huì)出現(xiàn)二種情況：

       一是，在堿未進入蛋内，蛋内的微生物開(kāi)始生長繁殖，變質成強酸性内容物，并産生大(dà)量氣體向外(wài)釋放(fàng)，少量的進堿也(yě)無法抑制微生物，在二十天左右就會(huì)有大(dà)量白(bái)皮蛋，響子蛋，臭蛋，最後炸缸，降溫就是抑制微生物生長。

       二是，外(wài)界溫度适合低(dī)堿腌制後期因料液中的堿含量低(dī)，滲透壓小(xiǎo)最後形成蛋内外(wài)壓力平衡失調等外(wài)界溫度升高(gāo)後蛋内的堿不足，微生物開(kāi)始繁殖生長後期一樣炸缸。

      此工(gōng)藝核心是抑制微生物生長，堿先期進入蛋黃，達到(dào)快(kuài)速收心的目的，并滿足總堿量約在9.0左右爲宜。

      皮蛋工(gōng)藝的“鮮度，溫度，濃度”的三者關系要密切配合，先制定好(hǎo)産品的品質定位，根據自(zì)身條件，調節“三度”先後順序，達到(dào)工(gōng)藝要求的目的。

      蛋制品加工(gōng)首先是品質，其次成品率，我們做的商品所以在保證安全的前提下(xià)在去追求個性化産品。蛋制品加工(gōng)企業要做到(dào)持久發展品質保障，必須管控好(hǎo)鮮蛋關，如沒有養殖能(néng)力，可以與專業企業合作(zuò)，采購或合作(zuò)養殖，把好(hǎo)鮮蛋關，無抗無殘留，減少破損，提高(gāo)品質。