随着社會(huì)的不斷進步，人們生活水(shuǐ)平的提高(gāo)，越來(lái)越多的人由（馬斯洛需求）溫飽需求晉級到(dào)安全需求，食品安全和(hé)食品營養也(yě)被人們所重視(shì)，大(dà)家更加在意食品營養高(gāo)、無毒害、新鮮、口感等。

爲了(le)滿足人們對(duì)食品的要求，在傳統皮蛋加工(gōng)中使用(yòng)的微量元素——氯化鉛，進行研究實驗找出了(le)替代品。經過前輩們不斷的努力，終于用(yòng)與鉛的離子式相近的硫酸銅和(hé)鋅元素來(lái)替代傳統的氯化鉛。從(cóng)1986年開(kāi)始在全國慢慢的推廣。但(dàn)是目前仍有專家、媒體還在用(yòng)八十年代初的資料來(lái)報(bào)道(dào)：皮蛋含有鉛，有毒不宜食用(yòng)。這(zhè)種說法是很(hěn)不負責任的，甚至還會(huì)影響到(dào)蛋品加工(gōng)的産業。

現(xiàn)在市面加工(gōng)皮蛋使用(yòng)的都是國家備案的食品級硫酸銅，對(duì)人們的危害甚小(xiǎo)，如果以每日食用(yòng)二枚皮蛋來(lái)說，通過人身的正常代謝(xiè)，是完全可排出體内的這(zhè)種微量元素。皮蛋加工(gōng)中微量元素硫酸銅用(yòng)量是以每千枚皮蛋爲單位的，也(yě)就是一百斤蛋的微量元素含量不足130g，真正進入蛋體的微量元素不足總量的30%，那進入蛋體的是0.13g的30%也(yě)就是0.039g，但(dàn)這(zhè)0.039g微量元素也(yě)隻是附着在蛋殼表面，因爲硫酸銅在加工(gōng)皮蛋中主要作(zuò)用(yòng)是調節氫氯化鈉滲透速度和(hé)滲入量。皮蛋加工(gōng)的過程中，在凝固期1–7天時(shí)氫氯化鈉是無限制滲透到(dào)蛋體内，随着氫氯化鈉滲透量不斷增加會(huì)附着在蛋殼表面，并阻塞蛋殼上(shàng)的毛孔，限制氫氯化鈉的滲入量來(lái)保證皮蛋中所需含量。硫酸銅進入蛋體内的含量是微乎其微。硫酸銅離子雖然很(hěn)小(xiǎo)但(dàn)蛋殼内膜的毛孔更小(xiǎo)，所以微量元素硫酸銅才能(néng)在蛋殼與蛋殼内膜中間附着。