鴨蛋營養豐富，含有蛋白(bái)質、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵(tiě)、磷等營養物質，鴨蛋味甘、鹹，性涼入肺，脾經；有大(dà)補虛勞、滋陰養血、潤肺美(měi)膚的功效。用(yòng)于隔熱、咳嗽、喉痛、齒痛、瀉疾。鴨蛋中的蛋白(bái)質，含量和(hé)雞蛋相當，而礦物質總量遠勝雞蛋，尤其鐵(tiě)、鈣含量極爲豐富，能(néng)預防貧血，促進骨骼發育。

    鴨蛋由蛋殼、蛋膜、蛋白(bái)和(hé)蛋黃等部分組成。蛋殼和(hé)蛋膜是蛋的保護體。蛋殼的主要成份是碳酸鈣，另外(wài)還含有少量的碳酸鎂和(hé)磷酸鹽。蛋殼厚薄不一，小(xiǎo)頭比大(dà)頭略厚，蛋殼上(shàng)布滿氣孔直徑在4-40微米之間，大(dà)頭氣孔比小(xiǎo)頭多。蛋殼與蛋白(bái)質之間有一層半透明(míng)薄膜（實際爲二層，靠近殼的膜叫蛋殼膜，靠近蛋白(bái)的膜叫蛋白(bái)膜）具有半透膜作(zuò)用(yòng)，小(xiǎo)分子化合物可通過這(zhè)層薄膜進行交換，達成動态平衡。由于蛋白(bái)質分子量大(dà)、體積大(dà)，不能(néng)透過這(zhè)層膜，而被固定在蛋膜内，在制作(zuò)過程中，堿、石灰、鹽等就是通過這(zhè)層半透膜進入蛋内，而使蛋白(bái)質變成凝膠狀态。

  蛋白(bái)質遇到(dào)強堿，首先是蛋白(bái)質粘度減小(xiǎo)，逐步化成清水(shuǐ)狀，全部化清時(shí)，PH值會(huì)上(shàng)可達13左右，若堿性溶液通過半透膜繼續進入蛋内，堿性繼續增高(gāo)，堿性蛋白(bái)分子開(kāi)始聚合粘度逐步增大(dà)，變成凝膠體并能(néng)溶于熱水(shuǐ)中，其性質與蛋白(bái)質有明(míng)顯差異，這(zhè)種性質與蛋白(bái)質在堿性介質中變性水(shuǐ)解産物胨的性質一緻，若堿度繼續升高(gāo)，這(zhè)時(shí)凝膠體進面被溶解，這(zhè)是進一步水(shuǐ)解的結果，因此要做好(hǎo)皮蛋，關鍵是控制好(hǎo)進入蛋是堿量和(hé)進堿速度，若進堿量過快(kuài)，凝膠體中堿性物質來(lái)不及向蛋黃擴散造成凝膠體堿度過高(gāo)，就會(huì)造成皮蛋蛋白(bái)“紅(hóng)頭”和(hé)“溶頭”甚至“化水(shuǐ)”。

    原輔料要求：

    1、生石灰

    品質要求，塊大(dà)，體輕無雜(zá)質，未受潮。

    

    生石灰有效成份氯化鈣，加水(shuǐ)了(le)生化學反應，生成熟石灰，并解出大(dà)量熱，料液中氫氧化鈉的濃度對(duì)能(néng)否做好(hǎo)皮蛋是非常關鍵的，因此，生石灰中有效成份的含量和(hé)使用(yòng)量是很(hěn)重要的，對(duì)碳酸鹽有綜合抑制作(zuò)用(yòng)。

    2、茶末

    品質要求，新鮮，有光澤，無變質，無發黴，無雜(zá)質，無雜(zá)物。

    在皮蛋加工(gōng)中，使用(yòng)茶末、多酚類化合物，茶多酚（又名維多酚）是茶葉中多酚化合物的總稱，共約30餘種成分。它具有抗氧化能(néng)力，抑制細菌生長，清除異臭等功能(néng)。和(hé)茶堿、茶單甯可與料液中的氫氧化鈣作(zuò)用(yòng)，形成有色沉澱析出，茶單甯在氫氧化鈉溶液中紅(hóng)色加深。茶單甯有凝固蛋白(bái)作(zuò)用(yòng)，配合銅的均勻分布也(yě)很(hěn)重要。

    3、食鹽

    品質要求，清潔衛生，含氯化鈉96%以上(shàng)，無雜(zá)質。

     食鹽在皮蛋加工(gōng)中，可增加皮蛋的風(fēng)味，鹽有抑制蛋内微生物的活動，但(dàn)量不宜過多，過多會(huì)妨礙蛋白(bái)凝固，引起蛋黃變硬，蛋在食鹽水(shuǐ)中浸漬時(shí)，蛋中的水(shuǐ)份由蛋黃通蛋白(bái)向殼外(wài)滲透，食鹽則由外(wài)漸漸向蛋白(bái)的滲透，浸漬時(shí)間愈長蛋内失水(shuǐ)愈多，進入蛋内的鹽也(yě)愈多，随着食鹽滲透量的增加蛋白(bái)質的粘度減水(shuǐ)，而使蛋黃的粘度顯著增加這(zhè)時(shí)如果加熱的話(huà)，蛋白(bái)和(hé)蛋黃則凝固，與堿對(duì)蛋白(bái)的作(zuò)用(yòng)相反。夏季高(gāo)溫加工(gōng)皮蛋收蛋較慢，可适量添加鹽的用(yòng)量。

    4、水(shuǐ)質

     水(shuǐ)質的硬度情況對(duì)料液的堿度有一定影響，硬度愈高(gāo)消耗純堿愈多。自(zì)來(lái)水(shuǐ)的硬度不高(gāo)，天然水(shuǐ)和(hé)地下(xià)水(shuǐ)依地質情況不同差異較大(dà)。地下(xià)水(shuǐ)往往含有大(dà)量的亞鐵(tiě)離子，這(zhè)是因爲缺氧造成的，另外(wài)周邊是否有污染源，重金(jīn)屬是否超标都會(huì)影響銅的作(zuò)用(yòng)。

    5、堿

    品質要求，食品級氫氧化鈉含量96%以上(shàng)色澤潔白(bái)，未受潮，無雜(zá)色，無雜(zá)質，開(kāi)包有刺鼻堿味。堿在皮蛋加工(gōng)中的功能(néng)是使蛋的内容物凝固。用(yòng)量不同蛋的質量和(hé)成熟期也(yě)不同。堿産品本質的穩定也(yě)很(hěn)重要，因爲皮蛋加工(gōng)最理(lǐ)想的是平穩施壓，如果堿性不穩定就會(huì)出現(xiàn)前期重堿後期輕堿現(xiàn)象。

    6、銅 

     品質要求，食品級含量96%以上(shàng)呈淡藍色粉未或顆粒，無雜(zá)質，無雜(zá)色，未受油漬等污染。銅在皮蛋加工(gōng)中的功能(néng)，是對(duì)料液滲透到(dào)蛋體内的堿含量起到(dào)調節作(zuò)用(yòng)，使皮蛋成熟均勻，蛋殼容易剝離的作(zuò)用(yòng)。

    7、溫度

     溫度在皮蛋加工(gōng)中起着決定性作(zuò)用(yòng)，氣溫高(gāo)低(dī)走向不同，用(yòng)堿也(yě)不同，溫度越高(gāo)用(yòng)堿愈大(dà)，凝固期就愈短，溫度越低(dī)用(yòng)堿愈少，凝固就愈長。“鮮度，溫度，濃度”三度原則中的“溫度”是承上(shàng)啓下(xià)的決定因素。

     8、濕度

    皮蛋加工(gōng)中濕度也(yě)不可小(xiǎo)視(shì)，因爲空(kōng)氣中的濕度愈高(gāo)，二氧化碳活動力大(dà)就會(huì)綜合，降低(dī)料液中的堿含量，這(zhè)是造成容器表面少量出現(xiàn)殘次蛋的原因。濕度愈低(dī)空(kōng)氣幹燥又會(huì)蒸發料液中的水(shuǐ)分造成料液堿偏重，出現(xiàn)紅(hóng)頭。碳酸鹽偏高(gāo)等綜合因素。

 

    鮮蛋品質及殘次蛋：

     關于鮮蛋加工(gōng)成皮蛋的原則性問題，加工(gōng)皮蛋隻能(néng)在鮮蛋原有品質的基礎上(shàng)制成皮蛋，而不能(néng)通過加工(gōng)改善原有的品質。也(yě)就是我們配制的料液是不能(néng)改變鮮蛋的品質，所以鮮蛋的品質不同，我們采措配方也(yě)不同，根據鮮蛋的原有品質，采取不同的加工(gōng)配方。萬生萬物都是有生命的，就算(suàn)是一塊石頭，它也(yě)有生命，不過我們常人無法觀察。更何況鮮蛋，鮮蛋是繁育生命的載體，所以它對(duì)生存環境要求就比較高(gāo)。它和(hé)人一樣也(yě)有自(zì)身的抗體，但(dàn)是它和(hé)人不一樣它的抗體沒有自(zì)我修複能(néng)力，鮮蛋一但(dàn)沒有了(le)抗體等待就是壞蛋、臭蛋。

      鮮蛋的自(zì)我保護的抗體有以下(xià)幾個方面：鮮蛋表面有一層膠質，這(zhè)層膠質薄膜的形成是爲了(le)隔絕外(wài)界的細菌和(hé)蛋内水(shuǐ)份和(hé)二氧化碳也(yě)不易蒸發。爲什(shén)麽大(dà)家在做無灰鹽蛋時(shí)要先清洗掉這(zhè)層膠質薄膜，就是要鹽份在最短時(shí)間進入蛋體。加快(kuài)鹽蛋的成熟期。但(dàn)是這(zhè)膠質薄膜也(yě)不是堅不可吹的，這(zhè)層膠質是一種可溶性的膠質，也(yě)就是說見水(shuǐ)就會(huì)溶解消失，随着膠質的消失，細菌就開(kāi)始侵入蛋體，蛋體内的水(shuǐ)份和(hé)二氧化碳不斷蒸發，細菌開(kāi)始大(dà)面積繁殖就這(zhè)樣的蛋在溫度35℃左右，濕度85%左右，三天内就變成臭蛋。上(shàng)面陳述就是皮蛋加工(gōng)原則性問題，料液是改變不了(le)鮮蛋的品質，所以這(zhè)種蛋隻有和(hé)時(shí)間掄速度，下(xià)重料掄“鮮”。這(zhè)層膠質溶解的表現(xiàn)主要是遇水(shuǐ)、高(gāo)溫、重泥、雨淋終和(hé)以上(shàng)的條件，我們現(xiàn)在解決洗白(bái)蛋重泥雨蛋，表面出汗的蛋等，就隻能(néng)加重堿掄時(shí)間，把次品降到(dào)最低(dī)，提高(gāo)好(hǎo)蛋率。

    之前提到(dào)皮蛋爲堿性食品，營養豐富，還能(néng)開(kāi)胃潤喉，促進食欲，異瀉熱，醒酒，去大(dà)腸炎治瀉痢。皮蛋加醋拌食，有助于治療高(gāo)血壓。皮蛋還有清熱清炎，解暑止渴，靜心養神，調養健身的功效。同時(shí)保留了(le)鮮鴨蛋的營養成分。還由于堿和(hé)輔料的滲入，皮蛋的營養成分發生了(le)一些(xiē)變化，皮蛋中的碳水(shuǐ)化合物和(hé)無機鹽含量比鮮鴨蛋低(dī)，但(dàn)分解物增多，氨基酸和(hé)少量硫化氫與氨的存在給皮蛋帶來(lái)了(le)特殊的風(fēng)味，也(yě)有利于人們對(duì)皮蛋的清化和(hé)吸收。

                                   皮蛋加工(gōng)工(gōng)藝流程圖

      皮蛋加工(gōng)料液配比

      新料（頭料）

溫度   名稱	16°—25° 1、4季度	25°—32° 2、3季度	備注
堿	5—5.5	5.5—6.5	因季節走向不同，用(yòng)堿不同如果是春季走向夏季用(yòng)堿逐步增加，立秋後用(yòng)堿量要逐步減少，但(dàn)是地域不同，對(duì)産品口感要求不同，也(yě)會(huì)有差異。
石灰	2	3
茶未	2	2.5
鹽	2	3
銅	0.25	0.25

      二料（回籠）

     根據新料使用(yòng)情況計(jì)算(suàn)或化驗回籠料的殘值，一般料液消耗值，每枚0.9g-1.1 g之間，加工(gōng)時(shí)間越短，消耗越少，一般峰值PH值10.5左右，消耗堿爲1g，按此計(jì)算(suàn)100斤料液加工(gōng)110斤，蛋按800枚計(jì)算(suàn)就等于消耗800g堿，相當于1.65斤，原加工(gōng)料5.5斤，消耗1.65斤，餘量約等于3.8左右，如果準備加工(gōng)溫度提高(gāo)量要求用(yòng)，6斤左右堿，回籠加2.2斤堿，根據本人多年加工(gōng)經驗，一般采用(yòng)夏季1：1料液配比加工(gōng)的産品質量品質最高(gāo)。但(dàn)是目前一般都采取重料配回籠，也(yě)就是直接把新料配成8.2斤後，再與回籠配比。這(zhè)樣做目前看(kàn)來(lái)弊大(dà)于利，因爲首先回籠料液通過了(le)一次使用(yòng)後，殘料的值起了(le)變化，首先碳酸鹽偏高(gāo)，回籠一次碳酸鹽就會(huì)提高(gāo)40%左右，其次，在加工(gōng)中的原料蛋有的有雜(zá)物，鴨糞，泥巴等，加工(gōng)過程中有臘黃，次蛋、臭蛋、破蛋，這(zhè)樣回籠中就各種不同物質，要是單純重料回籠配比就不會(huì)有效綜合各種化學反應，所以，回籠料一定要單獨配制就上(shàng)面例題就應該回籠加堿2.2斤左右，石灰3斤、鹽1斤、茶1斤（如果1：1用(yòng)料茶可加0.5斤即可）銅0.1斤（如果1：1用(yòng)料可不加銅）單配好(hǎo)後等到(dào)新料配好(hǎo)在1：1使用(yòng)是最佳方案。其次回籠料不單獨配制，在加工(gōng)過程中因操作(zuò)不當，比例不一到(dào)緻，就産生有的缸裏蛋重有的缸裏的蛋輕等，不可欲見的結果。如果是在冬季，也(yě)可能(néng)采用(yòng)1（新）：2（回）或1（新）：3（回）比例配比，也(yě)可用(yòng)純回籠都可以。（但(dàn)殘料碳酸鹽的值超過2.5以上(shàng)最好(hǎo)不用(yòng)）

     堅持每次單獨配回籠，降低(dī)碳酸鹽加足有效的碳酸鈣提高(gāo)回籠料強大(dà)後力，如果沒有單獨配回籠碳酸鹽越高(gāo)料液就越沒有後力，就出現(xiàn)收心慢白(bái)皮多次皮臭蛋等。

     在皮蛋加工(gōng)配制液料一定要根據鮮蛋質量，溫度、季節走向，産品要求（糖心、沙心），原料蛋的品質（堿、石灰）等綜合因素采用(yòng)最佳配比方案，才能(néng)加工(gōng)出品質好(hǎo)，成品率高(gāo)的産品。

     皮蛋料液配制中因安照，先放(fàng)80%的自(zì)來(lái)水(shuǐ)，再放(fàng)茶未、鹽、石灰、堿後攪拌多次攪拌到(dào)其中，原料完全溶解冷确至常溫後，在用(yòng)20%水(shuǐ)，溶解銅到(dào)料液中在攪拌後放(fàng)置6小(xiǎo)時(shí)以上(shàng)即可使用(yòng)。回籠料化銅也(yě)可用(yòng)清水(shuǐ)，但(dàn)一定要把清水(shuǐ)的堿量補充進去。

     以上(shàng)配比料液加工(gōng)時(shí)，都是用(yòng)渾水(shuǐ)料也(yě)就是在使用(yòng)前一定攪拌均勻後，不用(yòng)沉澱邊攪拌邊灌料。

     皮蛋加工(gōng)進堿量是有飽荷度的，每枚皮蛋進堿達到(dào)峰值後就不在進堿了(le)也(yě)就是每枚的PH值到(dào)10.5左右，總堿度12meg／100g左右，每枚蛋消耗堿量爲1g左右，也(yě)就是說100斤料液加工(gōng)1枚蛋它就按1g堿，如果鮮蛋品質沒有問題這(zhè)枚蛋就會(huì)腌成好(hǎo)蛋，不會(huì)重堿或輕堿，所以進堿曲線圖表示，進堿達到(dào)峰值後就會(huì)升高(gāo)，因爲蛋清的進堿峰值能(néng)達到(dào)PH值13，正常平均值10.5左右，所以後期飽荷後蛋體還會(huì)向外(wài)排堿（見圖）

   皮蛋加工(gōng)進堿曲線圖：

   皮蛋腌制過程日常管理(lǐ)：

   皮蛋加工(gōng)腌制要嚴格料液配制質量，事(shì)先稱重各種原輔材料，做到(dào)用(yòng)量準确料液要攪拌均勻。使其充分溶解，放(fàng)冷卻到(dào)常溫後才能(néng)使用(yòng)，配制好(hǎo)的料液不得再滲入其它任何物質。灌料時(shí)邊攪邊灌，使其濃度均勻。鮮蛋下(xià)池後，做好(hǎo)原始記錄，級别，數量，料液含量，室内和(hé)池内溫度。腌制過程中出現(xiàn)的問題，腌制質量等。容器表面要用(yòng)，膠紙(zhǐ)腹蓋要料液與空(kōng)氣隔離開(kāi)來(lái)，以免空(kōng)氣中二氧化碳和(hé)料液中的堿綜合，和(hé)空(kōng)氣幹燥水(shuǐ)份蒸發。

    質量檢查:鮮蛋下(xià)池灌料後，夏季（25-30°）經過4-6天，冬季（15-20°）8-11天，就要第一次檢查是否完全凝固有沒有異常情況，打開(kāi)觀察進堿的速度和(hé)總量的多少，第一次檢查一般表現(xiàn)爲蛋殼呈白(bái)色，蛋清基本凝固，氣孔斑點不明(míng)顯，無彈性，也(yě)不要随便彈蛋，因爲此時(shí)蛋黃在化清過程發大(dà)，靠殼無力，随意彈蛋會(huì)造成蛋黃破裂，這(zhè)樣就出現(xiàn)炸黃蛋，很(hěn)難收心，養水(shuǐ)過多，有的可能(néng)腐敗變成臭蛋。

     第二次檢查，一般在夏15天-冬20天左右，通過看(kàn)樣鑒别是否正常成熟情況。這(zhè)個階段一般表現(xiàn)爲蛋殼呈白(bái)色，氣孔有明(míng)顯斑點。彈性好(hǎo)打開(kāi)後蛋白(bái)呈現(xiàn)淡茶紅(hóng)色，蛋體完整，蛋清有力，不粘手，不粘殼，蛋黃呈綠黃色，有養水(shuǐ)肚軟無力。

     第三次檢查，一般在夏35天-冬45天左右，大(dà)面積看(kàn)樣觀察日後存放(fàng)是否可行。這(zhè)個階段一般正常表現(xiàn)爲蛋殼略帶灰黑色，有光澤，蛋體完整，蛋清有力，不粘手，不粘殼。蛋黃呈綠色小(xiǎo)糖心，無養水(shuǐ)。

     通過三次定時(shí)觀察，平時(shí)也(yě)常觀察根據氣溫不同，鮮蛋品質不同檢查重點不同，多檢查，早檢查，即早發現(xiàn)問題，即早解決問題。

 

      碳酸鹽在皮蛋加工(gōng)中的危害：

    在皮蛋加工(gōng)中經常會(huì)出現(xiàn)，容器表面有少量的皮蛋，表層有垢（或稱堿垢）付着在蛋體表面，有時(shí)無法清除掉，還有少量的容器表層會(huì)出現(xiàn)次皮、幹臭、白(bái)次等殘次蛋品。再有就是料液經過多次反複使用(yòng)未加新料對(duì)比，一般會(huì)在反複4次以上(shàng)，夏季加工(gōng)時(shí)有炸蛋、臭蛋出現(xiàn)，一般會(huì)出現(xiàn)在凝固期以後，就是在25天以上(shàng)，有時(shí)加工(gōng)到(dào)60–70天時(shí)候開(kāi)始炸蛋。

     綜合以上(shàng)出現(xiàn)的問題，除掉鮮蛋本質和(hé)料液配比失調外(wài)，主要産生臭蛋、炸蛋的原因就是料液中的碳酸鹽過高(gāo)。

     碳酸鹽的形成和(hé)危害。碳酸鹽的形成是空(kōng)氣中二氧化碳和(hé)料液中堿産生化學反應形成碳酸鹽。料液使用(yòng)越久産生碳酸鹽越高(gāo)。碳酸鹽是碳性物質也(yě)就是料液中碳酸鹽含量高(gāo)，料液中的堿含量就低(dī)，料液多次使用(yòng)按常規配比加堿，但(dàn)是碳酸鹽在不斷提高(gāo)，也(yě)就是含堿量就不斷下(xià)降。在皮蛋加工(gōng)凝固期表現(xiàn)不明(míng)顯，到(dào)了(le)皮蛋成熟期後，碳酸鹽升高(gāo)，堿量降低(dī)壓力差起了(le)變化，壓力差變小(xiǎo)，進堿速度降低(dī)，蛋體内外(wài)壓力失衡，蛋黃進不了(le)堿，蛋黃内含堿量不足，水(shuǐ)分和(hé)碳水(shuǐ)化合物不能(néng)正常排出形成，俗稱養水(shuǐ)。大(dà)量的養水(shuǐ)和(hé)脂肪、蛋白(bái)質長期生長在酸性環境裏就會(huì)形成，氨和(hé)硫化氫。氨和(hé)硫化氫達到(dào)一定濃度就會(huì)向外(wài)釋放(fàng)壓力，氨和(hé)硫化氫同時(shí)作(zuò)用(yòng)，外(wài)部料液碳酸鹽過高(gāo)，堿量不足，壓力差變小(xiǎo)，就會(huì)出現(xiàn)大(dà)面積炸蛋現(xiàn)象。空(kōng)氣中的二氧化碳和(hé)料液中堿形成碳酸鹽，呈晶狀體就像暖水(shuǐ)瓶用(yòng)久了(le)裏面的水(shuǐ)垢，水(shuǐ)垢的形成也(yě)是二氧化碳的堿化。有加工(gōng)經驗的人有時(shí)會(huì)發現(xiàn)在長久不用(yòng)的容器裏内有晶體塊狀物體，大(dà)多數人認爲是堿的結晶體，這(zhè)種認爲基本錯誤。它是碳酸鹽的結晶體，碳酸鹽的形成速度比較慢，空(kōng)氣的溫度和(hé)濕度影響碳酸鹽的形成速度。

      如何解決碳酸鹽在皮蛋加工(gōng)的危害。首先在皮蛋加工(gōng)中容器表面用(yòng)膠紙(zhǐ)把容器中的料液與空(kōng)氣隔開(kāi)，讓空(kōng)氣中的二氧化碳不化與料液中的堿起化學反應。其次，在料液多次使用(yòng)中及時(shí)加入新鮮料液（也(yě)就是頭料）。一般頭料使用(yòng)到(dào)三次後，就用(yòng)1：1或1：2開(kāi)始對(duì)比使用(yòng)來(lái)降低(dī)料液中的碳酸鹽含量，保證進堿速度和(hé)進堿量及壓力差，這(zhè)樣就不會(huì)出現(xiàn)大(dà)面積的炸蛋現(xiàn)象。

 

     皮蛋加工(gōng)中常見問題産生原因解決方案：

    皮蛋加工(gōng)中常見問題重堿，産生原因，主要有二點，一是爲了(le)确保産品質量，甯重勿輕的觀念，所以有時(shí)用(yòng)料有點重，表現(xiàn)在凝固期後就出現(xiàn)，蛋清、發紅(hóng)、沒有彈性，打開(kāi)後蛋清無力，凝固蛋白(bái)質組織粘殼，發現(xiàn)這(zhè)種情況，就要根據産品走向進行處理(lǐ)，如果是氣溫向高(gāo)處發展比如：春季到(dào)夏季又要沙心蛋這(zhè)樣就可能(néng)考慮用(yòng)回籠料換重料方法解決。如果夏季向秋冬季發展，那就在加工(gōng)10-20天左右，降水(shuǐ)5-10%左右，看(kàn)蛋傷堿程度而定，降水(shuǐ)部分一定要加銅和(hé)鹽。比如1000斤料液降10%也(yě)就用(yòng)100斤清水(shuǐ)，在100斤清水(shuǐ)裏要加0.2斤銅和(hé)1斤攪拌均勻後，在加入料池中。

  二是回籠料液使用(yòng)次數太多，配比，比例失調産生傷堿，如果是這(zhè)種情況及時(shí)換掉料液用(yòng)新鮮料液灌泡，因爲回籠料液多次使用(yòng)碳酸鹽，峰值不穩，先期表現(xiàn)爲重堿，後期就會(huì)不收心，蛋清無力，因爲碳酸鹽過高(gāo)料液隻有沖力，沒有後力，先期表現(xiàn)重堿，後期就會(huì)有白(bái)皮、次蛋、炸蛋。如果一味準備降水(shuǐ)，那就更煩，本來(lái)就沒有後力在把堿量一降，那後期就會(huì)成臭蛋、炸蛋。

    輕堿情況很(hěn)少發生，一般就是配制過程中的細節，出現(xiàn)問題在就季節走向和(hé)溫度掌握不準，前者要早發現(xiàn)早處理(lǐ)，一般在正常凝固期後三到(dào)五天還不完全凝固就要及時(shí)加堿。加堿比例一定要根據産品情況而定不會(huì)有一個标準答(dá)案的。如果是後者因爲凝固期比較正常就是從(cóng)低(dī)溫到(dào)高(gāo)溫，總堿量不夠壓力差變化外(wài)面的堿不能(néng)進入蛋黃，蛋清反而向外(wài)釋放(fàng)。在這(zhè)種情況有兩種解決方案，一是提早出池用(yòng)全料包殼，低(dī)溫存放(fàng)。二是加堿此時(shí)加堿不能(néng)過重也(yě)不能(néng)過輕，如果過重可能(néng)出現(xiàn)爛頭蛋過輕達到(dào)壓力差起不作(zuò)用(yòng)，處理(lǐ)方案一定根據實踐情況而定。

    還有一種硫酸銅産品質量不穩定及配比不正确或高(gāo)溫加銅，這(zhè)種産品表現(xiàn)出的現(xiàn)象是凝固時(shí)象重堿，凝固後馬上(shàng)開(kāi)始溶解蛋清，從(cóng)凝固狀轉化清狀，這(zhè)種蛋如果發現(xiàn)不及時(shí)完全就沒有解決方法。如果早期發現(xiàn)後及時(shí)換料用(yòng)，新料重石灰，換掉舊料，舊料一定廢棄不要。

    綜上(shàng)所述，皮蛋加工(gōng)料液配比做在皮蛋加工(gōng)中的作(zuò)用(yòng)，可能(néng)隻有30%左右，皮蛋加工(gōng)主要是原料蛋的品質和(hé)原材料的質量，及後期管理(lǐ)及時(shí)發現(xiàn)問題及時(shí)處理(lǐ)問題，注意細節。

    皮蛋變質原因的PH值：

    影響皮蛋變質原因，是蛋體本身酸堿度，蛋在剛排出時(shí)，蛋白(bái)的PH值爲7.5左右，在常溫室内貯存一星期，其PH值會(huì)逐步上(shàng)升到(dào)9.5左右，其蛋黃的PH值5-6之間。皮蛋是典型的堿性食品，在腌投制過程中，堿性溶液進入蛋中後，起初蛋白(bái)質粘度減小(xiǎo)一般稱“化清”階段，在化清過程中，蛋白(bái)質PH值逐步升高(gāo)，在PH值達到(dào)13左右時(shí)，蛋白(bái)質的粘度又開(kāi)始增大(dà)，并逐步凝固，堿性物質通過凝固好(hǎo)了(le)的蛋白(bái)質凝膠向内擴散，并向蛋黃滲透，使蛋黃的PH值由外(wài)向内逐步升高(gāo)，蛋黃随着堿度的逐步升高(gāo)，也(yě)由外(wài)向内凝集，因此就有糖心和(hé)沙心之分。在食品中常見的各種微生物是難以生存和(hé)繁殖的。大(dà)腸杆菌生長繁殖的适合PH值是6.0-8.0之間。傷寒沙門(mén)氏菌PH值爲6.8-7.2之間。一般來(lái)說黴菌和(hé)酵母最适應PH值在6.0以下(xià)。也(yě)就是說在皮蛋加工(gōng)中如果鮮蛋在禽體卵巢帶菌，蛋黃在形成的時(shí)候被原菌污染蛋黃的PH值是适合微生物生存的。加外(wài)産蛋時(shí)，由于體内外(wài)的溫度差異，蛋體收縮也(yě)會(huì)使微生物透過蛋殼進入蛋體，收購、運輸、貯存中也(yě)會(huì)污染，受污染的蛋在進堿速率沒有微生物生長速度快(kuài)，蛋黃内就會(huì)微生物浸蝕腐敗變質，在皮蛋轉色的褐變過程中，産生二氧化碳氣體加蛋黃變質共同作(zuò)用(yòng)就會(huì)出現(xiàn)炸蛋現(xiàn)象。

 

   皮蛋色澤形成原理(lǐ)：

    皮蛋的一大(dà)特色就是色澤誘人，皮蛋殼打開(kāi)後，蛋通體透明(míng)，輪狀層色澤各異，褐色或棕褐的蛋體散發寶石般的光澤。

    皮蛋獨特的顔色和(hé)光澤，主要的形成成分就是糖分（碳水(shuǐ)化合物）和(hé)氨基酸發生美(měi)拉德反應（褐變）。皮蛋加工(gōng)一般選用(yòng)鮮鴨蛋，因爲鮮鴨蛋的碳水(shuǐ)化合物低(dī)于雞蛋，雞蛋（全蛋）的碳水(shuǐ)化合物1.5%，而鴨蛋（全蛋）隻有0.3%，但(dàn)是單純葡萄糖鴨蛋高(gāo)于雞蛋，鴨蛋蛋白(bái)葡萄糖含量是0.55%，而雞蛋隻有0.41%，美(měi)拉德反應褐變，主要就是半乳糖、甘露糖、葡萄糖等與氨基酸發生反應。這(zhè)就是爲什(shén)麽皮蛋加工(gōng)中的雞蛋色澤深，無光澤，而鴨蛋加工(gōng)的皮蛋色澤透明(míng)層色各異光澤誘人的原因之一。

   還有美(měi)拉德反應的速度，銅類最慢，胺類褐變快(kuài)于氨基酸。在氨基酸中，堿性氨基酸速度慢，氨基酸比蛋白(bái)質慢，就是皮蛋蛋清上(shàng)色快(kuài)，蛋黃上(shàng)色慢的原因。

    溫度對(duì)皮蛋上(shàng)色也(yě)是起着絕對(duì)重要的作(zuò)用(yòng)。皮蛋上(shàng)色過程中溫度越高(gāo)，上(shàng)色速度真就越快(kuài)。相反，溫度低(dī)就很(hěn)慢，有時(shí)冬季室内不加溫，加工(gōng)30多天，皮蛋也(yě)不上(shàng)色，其原因就是美(měi)拉德反應是在溫度20°–25°氯化就可發生反應。一般每相差10℃，反應速度相差3–5倍。所以在低(dī)溫中加工(gōng)皮蛋是很(hěn)難上(shàng)色的，有時(shí)爲了(le)銷售不得不在成熟後，出池加溫，使其上(shàng)色就是這(zhè)個原理(lǐ)。

    水(shuǐ)分在美(měi)拉德反應中也(yě)是有要求的，一般水(shuǐ)分含量在10%–15%容易發生反應，完全幹燥的食品難以發生反應。而鴨蛋的水(shuǐ)分含量是（全蛋）70.8%，所以符合褐變的要求。

    酸堿度也(yě)是褐變的主要因素，PH值在3以上(shàng)時(shí)，反應随PH值增加而加快(kuài)。一般美(měi)拉德反應最好(hǎo)在2–6之間，PH大(dà)于7時(shí)褐變速度就會(huì)加快(kuài)，所以一般傷堿的蛋都是深紅(hóng)和(hé)無光澤是因爲進堿過量，褐變速度無法控制造成的。目前有加工(gōng)企業爲了(le)利益最大(dà)化，不顧産品加工(gōng)的原理(lǐ)一味要求産品要短、平、快(kuài)，縮短加工(gōng)時(shí)間，加大(dà)用(yòng)堿量，使其在皮蛋凝固期進堿速度過快(kuài)，從(cóng)而破壞了(le)正常的蛋白(bái)質褐變過程。造成生産出來(lái)的産品，打開(kāi)蛋殼後色澤暗紅(hóng)，無光澤，外(wài)觀不好(hǎo)看(kàn)，而且因爲進堿過大(dà)、過快(kuài)，口味不好(hǎo)，基本上(shàng)沒有口感可言，食用(yòng)時(shí)感覺就象化學燒傷後的辛辣感，食用(yòng)後會(huì)出現(xiàn)燒心感（含堿量過高(gāo)破壞胃酸濃度後的感覺）。

    皮蛋加工(gōng)中硫酸銅的作(zuò)用(yòng)與用(yòng)量：

    随着社會(huì)的發展，人們對(duì)食品的需求求已從(cóng)開(kāi)始的溫飽層面上(shàng)升到(dào)現(xiàn)在對(duì)營養的需求層面，從(cóng)而也(yě)使得人們對(duì)食品安全的認識達到(dào)了(le)一個前所未有的新高(gāo)度。皮蛋作(zuò)爲一種傳統的特色食品，更是要嚴格落實食品安全法裏的标準，比如皮蛋腌制的過程中從(cóng)原始的鉛改革到(dào)後來(lái)使用(yòng)銅，這(zhè)就是一個質的飛(fēi)越。但(dàn)是怎樣合理(lǐ)地使用(yòng)硫酸銅也(yě)是值得我們探讨的問題，既符合生産條件又要降低(dī)使用(yòng)量。皮蛋成熟時(shí)所需的條件:在20℃—25℃，保持蛋内含堿量<5.3mg/g和(hé)含水(shuǐ)量>65℃相對(duì)恒定，相對(duì)絕氧，并能(néng)使蛋内産生的H2 S(硫化氫)NH3（氨氣），CO2(二氧化碳)等适量地排出蛋外(wài)。

如何能(néng)保證蛋内含堿量和(hé)含水(shuǐ)量的相對(duì)恒定及相對(duì)絕氧又能(néng)排出蛋内廢氣，這(zhè)就靠硫酸銅及時(shí)堵住毛孔調節進堿量。

有實驗表明(míng)，先用(yòng)堿和(hé)鹽按比例配置的水(shuǐ)溶液，然後将溶液分成兩份。一份加入适量地銅，另一份什(shén)麽也(yě)不加，将蛋放(fàng)入兩份溶液中進行觀察。在第四天時(shí)無銅溶液的蛋殼和(hé)蛋膜上(shàng)出現(xiàn)了(le)較規則的“圓孔”處明(míng)顯的比其他(tā)部位薄其“圓孔”數量爲25mm2/10—18個。但(dàn)有銅的蛋殼和(hé)蛋膜上(shàng)都有小(xiǎo)黑斑，斑點處比其他(tā)部位的透光性差，較厚，斑點爲25mm2/10—15個，當泡到(dào)第12天時(shí)，有銅的殼和(hé)膜上(shàng)的黑斑增加到(dào)爲25mm2/15—25個。另一個無銅溶液裏的蛋，殼和(hé)膜上(shàng)的黑斑增加到(dào)25mm2/20—30個，孔徑增加到(dào)300mm,幾乎穿透了(le)蛋白(bái)膜。這(zhè)時(shí)把無鉛料液中的蛋取出一部分放(fàng)入含銅料液中浸泡24天後，會(huì)發現(xiàn)原來(lái)腐蝕孔的部位全部變成不透光的黑斑。

   這(zhè)是鮮蛋的勻質蛋膜變成了(le)腐蝕孔，由腐蝕孔又變成了(le)銅黑斑，此實驗也(yě)表明(míng)由于銅的沉澱物堵塞了(le)蛋殼的毛孔蛋膜的網孔及腐蝕孔，起到(dào)了(le)阻止堿向蛋内滲透的作(zuò)用(yòng)，同時(shí)還可以阻止細菌侵入蛋内。

    如何正确使用(yòng)銅的用(yòng)量，衆說不一，有的用(yòng)0.3%—0.5%，有的用(yòng)0.25%—0.3%，但(dàn)一般使用(yòng)不會(huì)低(dī)于0.2%，這(zhè)種主要取決料液的配方，如湖北大(dà)多地區(qū)采用(yòng)傳統的配方，比如25℃常溫，配比爲堿5.5%、石灰2.5%、茶末1.5%、鹽2:0%和(hé)硫酸銅0.25%。石灰的用(yòng)量爲2.5%是可以提高(gāo)料液中的氧化鈣含量，它的含量提高(gāo)了(le)就會(huì)形成沉澱物，在蛋殼的表面形成隔離層，同時(shí)将蛋殼的大(dà)氣孔堵塞，阻止堿向蛋内滲透；不僅如此，氧化鈣的大(dà)量存在還可以與碳酸鹽産生化學反應，減少了(le)殘料中碳酸鹽過高(gāo)影響進堿量。

   在江西等地料液采用(yòng)的又是另一種配比，一般是在常溫25℃條件下(xià)，堿6%、鹽3%、茶末5%和(hé)硫酸銅0.4%。這(zhè)樣的比例意義又在于，在堿和(hé)鹽的高(gāo)滲透壓下(xià)進堿速度特别快(kuài)，一般在3.5天—5.5天就會(huì)完成前期的化水(shuǐ)凝固過程，如果這(zhè)時(shí)因沒用(yòng)石灰，料液中就沒有氧化鈣形成，前期蛋殼上(shàng)沒有任何保護，蛋體表面的膠原蛋白(bái)在堿的作(zuò)用(yòng)下(xià)一小(xiǎo)時(shí)不到(dào)就全部溶解，毛孔全部開(kāi)放(fàng)，堿開(kāi)始大(dà)量滲透，這(zhè)時(shí)如料液中的硫酸銅含量不高(gāo)不能(néng)及時(shí)沉澱堵孔，進堿量超過總量，蛋清就會(huì)化水(shuǐ)，由于含堿量過高(gāo)無法凝固，這(zhè)樣就會(huì)出現(xiàn)大(dà)量的爛頭蛋，所以以江西爲代表的無石灰配方就隻有大(dà)量的使用(yòng)硫酸銅，加快(kuài)堵孔的速度和(hé)面積，這(zhè)樣配方中的茶末使用(yòng)也(yě)會(huì)偏低(dī)，從(cóng)而造成了(le)硫酸銅的大(dà)量使用(yòng)和(hé)浪費。

      使用(yòng)此種配方生産出的皮蛋特點爲，首先不能(néng)長期存放(fàng)，一般的加工(gōng)周期不會(huì)超過45天，一旦超過45天就會(huì)出現(xiàn)大(dà)量的黑殼、稀頭等傷堿情況；其次如果商品檢測鉛的含量會(huì)大(dà)大(dà)超标，重金(jīn)屬也(yě)會(huì)超标，外(wài)觀和(hé)内殼都會(huì)有大(dà)量的硫化物沉澱。爲什(shén)麽此産品很(hěn)難進入高(gāo)端商超市場，這(zhè)也(yě)是銅用(yòng)量的結果導緻的。

      在食品安全和(hé)人們對(duì)産品要求，既要不失風(fēng)味，又要講究食品安全，應因開(kāi)始湖北低(dī)銅配方爲宜，首先是減低(dī)了(le)硫酸銅的使用(yòng)量，加入了(le)石灰，石灰中遊離的氧化鈣對(duì)皮蛋加工(gōng)的凝固和(hé)收縮起着很(hěn)大(dà)的作(zuò)用(yòng)；其次目前茶末在皮蛋加工(gōng)中的作(zuò)用(yòng)有出現(xiàn)了(le)新的認識，由原來(lái)傳統的認爲茶末僅有上(shàng)色和(hé)增味的作(zuò)用(yòng)，到(dào)現(xiàn)在茶多酚化合物的功能(néng)有了(le)重新的認識，它有抑制細菌的生長和(hé)抗氧化的能(néng)力，茶單甯對(duì)皮蛋的凝固也(yě)起着至關重要的作(zuò)用(yòng)。在皮蛋加工(gōng)中茶末和(hé)銅是相互依存的，因茶末是固狀粉末，銅是固狀顆粒物，料液中的銅會(huì)大(dà)量依附在茶末上(shàng)，這(zhè)樣銅就會(huì)均勻分布在料液的各個層面，如果茶末的用(yòng)量偏低(dī)，銅就會(huì)沉澱于器皿底層，加工(gōng)出來(lái)的産品也(yě)會(huì)出現(xiàn)上(shàng)下(xià)層不一緻現(xiàn)象。有的生産企業爲了(le)解決此問題，會(huì)每周對(duì)料液進行攪拌，以保證料液的均勻。

    皮蛋成品的定義及名詞解釋：

   （叫法有地域差異，具體請(qǐng)以實際叫法爲主）

     A、白(bái)皮（白(bái)次屬輕堿）：主要形成的原因一般分兩種，首先鮮蛋問題，比如鮮蛋中雨淋蛋、洗白(bái)蛋、泥雨蛋、鋼殼蛋等外(wài)部因素的密毛孔蛋在加工(gōng)皮蛋時(shí)進堿的速度和(hé)進堿量都受影響，造成成品蛋的含堿量不足。但(dàn)此類情況在加工(gōng)前期對(duì)鮮蛋認真挑選，加工(gōng)後比例不會(huì)太多。其二，就是加工(gōng)的料液了(le)出現(xiàn)異常，一般受外(wài)因料液偏輕産生的後果。如是因料液偏輕，氣溫高(gāo)産生的白(bái)皮那就會(huì)大(dà)面積的出現(xiàn)幹臭、炸蛋。此類蛋在燈光檢驗中，蛋白(bái)色澤呈灰白(bái)色，但(dàn)因不同原因産生後果也(yě)不盡相同，有的色澤也(yě)不完全是灰白(bái)色，要根據實際情況來(lái)定。此産品大(dà)部分有彈性如不通過燈光有時(shí)無法辨别，此産品不宜食用(yòng)。

    B、破黃（皮蛋類次品）：形成原因是首先鮮度差，因存放(fàng)時(shí)間過長，象鮮蛋的定黃、熱傷等，在加工(gōng)皮蛋中因蛋清偏稀系帶消失，蛋黃無法固定在蛋中心位。所以就出現(xiàn)定黃、紅(hóng)達等現(xiàn)象。這(zhè)種産品加工(gōng)皮蛋時(shí)蛋黃無保護層就容易受到(dào)外(wài)界因素造成蛋黃破裂，但(dàn)蛋黃内容物無外(wài)洩。另一種原因就是在皮蛋加工(gōng)的凝固期，（就是化清後到(dào)凝固期，一般是在加工(gōng)的3-5天左右）這(zhè)個時(shí)間内蛋清完全堿化了(le)以後蛋黃無保護，如外(wài)界有劇(jù)烈運動，這(zhè)時(shí)蛋黃受外(wài)力造成破裂。如是外(wài)力強大(dà)會(huì)造成蛋黃内容物少量流出，一但(dàn)這(zhè)種情況發生就是大(dà)面積發生。此蛋加工(gōng)中不易收心，如遇高(gāo)溫就會(huì)出現(xiàn)幹臭、流黑水(shuǐ)。嚴重時(shí)有炸蛋現(xiàn)象。

     通過燈光檢驗，一般蛋清色澤正常中偏淡、蛋黃部分有明(míng)顯破裂痕迹，還有少量的可以看(kàn)到(dào)蛋黃内容物流出的痕迹，大(dà)多此類産品有彈性偏小(xiǎo)，次品類及時(shí)處理(lǐ)可食用(yòng)。

    1、響子（皮蛋類、次蛋）   表象：在搖晃時(shí)蛋有拍(pāi)水(shuǐ)響聲（也(yě)有的不響），通過燈光透視(shì)時(shí)蛋基本無凝固狀态、色澤不一有白(bái)響子和(hé)黑響子之分。白(bái)響内容爲白(bái)色，因爲外(wài)殼表面毛孔基本全部封閉料液無法正常進入鮮蛋體内，但(dàn)少量鹽份因高(gāo)滲透壓進入鮮蛋體内，所以變質速度慢，因爲鹽份有保鮮作(zuò)用(yòng)，所以，鮮蛋的色澤沒有完全變化。相反黑響子就是在鹽份進入鮮蛋體内前細菌侵入蛋内和(hé)少量傷堿，這(zhè)樣就造成蛋内已變質，色澤變黑。有些(xiē)群體喜食響子蛋。但(dàn)食用(yòng)前一定鑒别是否變質，如有酸臭味不可食用(yòng)。

    響子蛋有的蛋黃随蛋的轉動而動，有的蛋白(bái)蛋黃混在一起。

     響子蛋主要形成原因是原料蛋的鮮蛋、重泥雨，洗白(bái)蛋等密毛孔蛋無法進料産生的，也(yě)有發現(xiàn)料液偏輕出現(xiàn)的響子蛋。但(dàn)發生這(zhè)種情況發生概率不高(gāo)。

    2、紅(hóng)頭（皮蛋類，次品傷堿）    紅(hóng)頭是指一般性的傷堿蛋，蛋殼完整，蛋白(bái)凝固不好(hǎo)，燈光透視(shì)時(shí)蛋白(bái)呈深紅(hóng)色（出現(xiàn)問題不同色澤也(yě)不盡相同），剝殼時(shí)蛋清部分有粘殼現(xiàn)象，用(yòng)裸手接觸時(shí)有粘手現(xiàn)象，手指接觸會(huì)有蛋白(bái)粘落狀，此産品基本無彈性，外(wài)觀多出現(xiàn)有黑殼、麻殼的表象，此産品處理(lǐ)要看(kàn)傷堿的程度及溫度和(hé)季節。一般出現(xiàn)這(zhè)種産品有二種原因，首先是鮮蛋原因，鮮蛋原因就是原料蛋中的尖嘴薄殼、沙殼、異形蛋，毛孔粗大(dà)以及夏季氣溫高(gāo)，濕度大(dà)。鴨自(zì)身大(dà)量排汗，随着汗液體内的蛋白(bái)質、碳水(shuǐ)化合物等大(dà)量流失産下(xià)來(lái)的蛋含鈣量不足，産生毛孔粗大(dà)、易碎、能(néng)量不足産生蛋白(bái)濃度偏稀，進堿後蛋清凝固無力。在有老(lǎo)鴨子因體内機能(néng)老(lǎo)化後産出的鮮蛋也(yě)會(huì)出現(xiàn)毛孔粗大(dà)、易碎、蛋白(bái)稀、個頭大(dà)，這(zhè)種鮮蛋加工(gōng)也(yě)有出現(xiàn)紅(hóng)頭。

     其次就是因料液出現(xiàn)情況配制時(shí)總體含量偏高(gāo)，這(zhè)種情況也(yě)分多種原因，有點略高(gāo)，在凝固期是不會(huì)出現(xiàn)傷堿的症狀。一般會(huì)在25天左右通過燈光透視(shì)可明(míng)顯的蛋白(bái)呈深紅(hóng)，此類産品要及時(shí)調整加工(gōng)方案一般不會(huì)造成損失。還有就大(dà)幅度偏高(gāo)這(zhè)種産品，在凝固期5-7天就會(huì)明(míng)顯表現(xiàn)出來(lái)，症狀是二到(dào)三天蛋白(bái)凝固。凝固後十二小(xiǎo)時(shí)到(dào)三十六小(xiǎo)時(shí)蛋白(bái)又堿化成液體狀，這(zhè)種産品如能(néng)在3-5天及時(shí)發現(xiàn)并做出合适的處理(lǐ)方式也(yě)能(néng)把損失降到(dào)最小(xiǎo)。如發現(xiàn)不及時(shí)蛋白(bái)全部溶解、蛋黃開(kāi)始發硬，就這(zhè)種産品基本上(shàng)無法改變，此産品不能(néng)食用(yòng)，處理(lǐ)時(shí)要淹埋，不能(néng)放(fàng)在水(shuǐ)源地處淹埋，此産品含堿量高(gāo)，蛋黃脂肪溶解對(duì)水(shuǐ)質有影響。

     還有一種情況很(hěn)少見，但(dàn)有時(shí)會(huì)出現(xiàn)就是在配料銅的使用(yòng)問題，有的不合格的原料銅，有的因用(yòng)高(gāo)溫銅，有的使用(yòng)過期産品就會(huì)出現(xiàn)蛋白(bái)化清後不再凝固，表象一般在化清期後，蛋殼表面就會(huì)出現(xiàn)象小(xiǎo)芝麻點狀不規着分布大(dà)規模小(xiǎo)點，此點就是蛋殼毛孔由于堿的腐蝕穿通留下(xià)的痕迹，如銅能(néng)起到(dào)應有作(zuò)用(yòng)，在正常化清後，銅的沉澱物就及時(shí)堵孔調控進堿速度和(hé)數量。這(zhè)樣就會(huì)象正常産品蛋殼上(shàng)的黑色沉澱物。如确定是銅沒有起到(dào)作(zuò)産生的原因。一般在5-7天内還可以調整方案改變現(xiàn)狀，減少損失；如發現(xiàn)不及時(shí)就形成和(hé)重堿一樣後果。

     如出現(xiàn)上(shàng)述情況應結合實際采取措拖做好(hǎo)善後工(gōng)作(zuò)，盡量減少損失。此産品根據重堿情況可分可食用(yòng)和(hé)不可食用(yòng)，但(dàn)有口腔和(hé)腸道(dào)，潰瘍者嚴禁食用(yòng)。這(zhè)種産品會(huì)使病狀加重過量食用(yòng)，後果很(hěn)嚴重。

 

    皮蛋檢驗

檢驗皮蛋品質一般分爲四個階段：一觀、二掂、三搖、四照。

    一觀：就是通過目測将破損蛋、裂紋蛋、黑殼等殘次品挑剔出來(lái)。

     二掂：就是感覺皮蛋内是否脫殼，如皮蛋成品質量合格脫殼好(hǎo)，蛋清與蛋殼不粘連就會(huì)有彈性，但(dàn)光靠掂蛋也(yě)不能(néng)完全鑒别皮蛋的好(hǎo)次，如響子蛋和(hé)傷堿爛頭在掂時(shí)也(yě)有感覺。

    三搖：就是掂的補充，響子蛋和(hé)爛頭蛋通過搖動分辨彈性還是液體流動。

     四照：照皮蛋是最有效的檢驗皮蛋方法通過燈光透視(shì)分别出皮蛋的内質，因以上(shàng)三種方法都不完全檢驗皮蛋内質，隻有燈光透視(shì)才能(néng)分辨出紅(hóng)頭、白(bái)皮、炸黃、響子等殘次品。

    彈性（皮蛋類）

    彈性：是指皮蛋完全凝固後，用(yòng)手的敏感區(qū)域産生震動的條件反射。

    因各地的加工(gōng)手法不同，鑒别彈性方法也(yě)不同，一般常見的也(yě)是有效的方法是用(yòng)單手手指的前端适度把握住皮蛋上(shàng)下(xià)掂動通過掂動過程中手指的傳遞信息是否有内部脫殼來(lái)分辨是否有彈性。此動作(zuò)因人而異，每個人的感敏區(qū)域不同，體會(huì)的感覺也(yě)不盡相同，此感覺可意會(huì)不可言傳。還有的方法是用(yòng)手緊握皮蛋後用(yòng)力在自(zì)己的腿部敲擊後産生的震感傳遞來(lái)辨别是否脫殼有彈性。也(yě)有用(yòng)一隻手三個手指握緊皮蛋另一隻手單指敲擊皮蛋的小(xiǎo)頭部，由雙手傳遞震感來(lái)辨别是否有彈性。還有很(hěn)多因人而異的動作(zuò)。主要目的就是鑒别皮蛋是否有彈性。

    鑒别皮蛋彈性是對(duì)産品的檢驗手段。

    出損、缸損（皮蛋類破蛋）

     缸損：是指鮮蛋下(xià)池前有絲狀破損，但(dàn)内蛋殼膜沒有破壞，所以内質和(hé)成品沒有多少變化在破損外(wài)殼有明(míng)顯的堿燒傷痕迹，靠破損蛋清受損，有的會(huì)在破損處蛋清有少量傷堿化清現(xiàn)象不影響産品内質，可食用(yòng)、按破次銷售。

    出損：就是加工(gōng)成熟的成品皮蛋，因爲在出缸和(hé)挑選過程中因外(wài)力産生的破損就叫出損。因破損程度不同分大(dà)破、小(xiǎo)破等。此産品沒有内質問題，可食用(yòng)，但(dàn)不宜存放(fàng)，及時(shí)銷售減少損失，按質論價。

    糖心（皮蛋類，内質，各地的标準也(yě)不完全一緻）

    糖心是指皮蛋成熟後，蛋黃進堿量的狀态。表象是蛋黃中心尚未凝固的粘軟部分。根據市場需求不同，皮蛋可分成大(dà)糖心、中糖心、小(xiǎo)糖心及軟沙心、沙心、硬沙心。糖心的形成是料液配比溫度加工(gōng)時(shí)間三個條件的綜合運作(zuò)。

大(dà)糖心一般是在端午前大(dà)規模生産，此時(shí)也(yě)要分包泥和(hé)光頭。如是包泥一般可在平穩料液（5.5斤/百斤）常溫（15°-20°）加工(gōng)25天左右，蛋内基本上(shàng)色，蛋黃壁厚一般3mm左右，包泥後蛋品還有一個進堿收心的過程。此時(shí)外(wài)包泥料在九成以上(shàng)爲宜。光頭大(dà)糖心基本加工(gōng)時(shí)間要在45天左右爲宜，要蛋清的含堿達到(dào)飽含狀态，蛋黃壁厚不低(dī)于5mm，這(zhè)樣的産品才能(néng)上(shàng)市銷售。中糖心、小(xiǎo)糖心：就是加長加工(gōng)時(shí)間，蛋黃壁加厚，一般評價中、小(xiǎo)糖心的标準是蛋黃中心尚未凝固部分，直徑小(xiǎo)于10mm爲基數是小(xiǎo)糖心 ，中糖心直徑一般是15mm爲基數。軟沙心、沙心：是指蛋黃基本堿化但(dàn)未完全凝固，中心部分軟而不硬無養水(shuǐ)的狀态。硬沙心（死心）：是指蛋黃全部堿化，完全凝固，中心部分的緊實度也(yě)很(hěn)完整。硬沙心加工(gōng)時(shí)間過長，有部分産品會(huì)出現(xiàn)蛋黃皂化，就是蛋黃表面用(yòng)手輕觸後會(huì)粘手、退溶的現(xiàn)象。
                                                        
                                                           東台市興鳳家禽養殖專業合作(zuò)社
                                                              2018年1月14日