蛋品加工(gōng)高(gāo)級技師

     劉會(huì)
利

任何事(shì)物都有一定的生命周期，其産生、發展、變化都是有規律可循的。不變的是相對(duì)的，變化時(shí)絕對(duì)的，任何事(shì)物都是發展變化的。

在皮蛋加工(gōng)中，不變的是嚴格要求鮮蛋的鮮度、生産環境的溫度和(hé)料液的濃度（料液含堿量），這(zhè)“三度”是相互制衡也(yě)相互配合的。

變化的是外(wài)部因素，鮮蛋的鮮度是否能(néng)保證，如果鮮度差就要在條件允許的情況下(xià)，改變儲存的溫度，延緩鮮蛋的變質時(shí)間，如果改變不了(le)溫度那就隻有抓緊時(shí)間盡快(kuài)加工(gōng)，那麽其中的料液濃度就要提高(gāo)(鮮度差、溫度高(gāo)的情況下(xià)，濃度就要高(gāo)。

那麽怎麽才能(néng)在這(zhè)萬變的情況下(xià)找出合理(lǐ)的配方呢(ne)？

首先來(lái)談“三度”的關系，根據“勒沙特列原理(lǐ)”如何來(lái)找出皮蛋加工(gōng)中三度的相對(duì)平衡，那麽就要根據三度的不同情況來(lái)決定。三度的關系是由鮮度、溫度來(lái)決定濃度的（我在很(hěn)多地方都提到(dào)過鮮度與溫度的關系，這(zhè)裏就不展開(kāi)談了(le)）。如果有條件的話(huà)就能(néng)根據市場需求改變三度，比如市場需求的沙心蛋比較多時(shí)，爲了(le)滿足市場降低(dī)加工(gōng)周期，提高(gāo)産品質量，我們就可以在收購時(shí)要求鮮度值，在保證鮮度的條件下(xià)控制溫度，在鮮度溫度控制好(hǎo)後就可以決定料液的濃度，提高(gāo)料液中堿的含量降低(dī)銅的用(yòng)量，加大(dà)進堿的壓力和(hé)速度，從(cóng)而使加工(gōng)周期縮短，收心速度加快(kuài)，成品率提高(gāo)，這(zhè)樣才能(néng)滿足市場需求，最後提高(gāo)效益。

在改變不了(le)客觀條件的情況下(xià)，也(yě)就是說改變不了(le)鮮蛋的鮮度和(hé)溫度，這(zhè)樣就隻有完全依靠濃度來(lái)調節。在這(zhè)種情況下(xià)，就要根據鮮度和(hé)溫度的基本發展趨勢來(lái)決定濃度。

比如在初夏的六月，溫度每天都在不斷地增高(gāo)。由于鮮蛋存放(fàng)不當保存時(shí)間過長，可能(néng)會(huì)出現(xiàn)胚胎發育加大(dà)，蛋清稀薄，蛋黃靠殼，有的甚至會(huì)出現(xiàn)達殼的現(xiàn)象。就以上(shàng)兩個基本情況情況，配料濃度就有多種選擇。首先要根據市場需求和(hé)銷售方向着眼，例如要走流通領域的大(dà)糖心和(hé)走超市的大(dà)糖心就是兩種截然不同的配方。流通領域中的大(dà)糖心就要求，在配料的過程中要加大(dà)用(yòng)堿量，降低(dī)加工(gōng)周期。超市中的大(dà)糖心就大(dà)不相同了(le)，在超市中對(duì)産品的品像和(hé)口感，要求就有很(hěn)大(dà)的區(qū)别，品像就不細談了(le)，重點來(lái)談一下(xià)口感。口感中最起碼的要求就是不能(néng)有辛辣味，食用(yòng)後要有淡淡的清香回味。那麽如何才能(néng)做到(dào)這(zhè)一點，這(zhè)樣就要求我們在配料上(shàng)不能(néng)隻做堿的文(wén)章，首先，堿的用(yòng)料适中，其次石灰的用(yòng)法上(shàng)一定要做到(dào)上(shàng)質上(shàng)量，再次銅的用(yòng)量适量降低(dī)，鹽的用(yòng)量保持不變，最後茶葉的用(yòng)法也(yě)要上(shàng)質上(shàng)量，這(zhè)樣綜合的料液配比才能(néng)保證良好(hǎo)的品質。

現(xiàn)在我們再談一下(xià)沙心蛋的料液濃度。這(zhè)批産品如果想走沙心蛋而且是在十月份以後的淡季銷售，那麽這(zhè)批産品加工(gōng)将面臨高(gāo)溫的考驗，因爲蛋的鮮度差，溫度又是全年的最高(gāo)值，在這(zhè)種條件下(xià)首先保證的是不要讓産品出現(xiàn)變質、變腐和(hé)炸蛋的現(xiàn)象。其次才是保證産品的成品率。所以在料液的濃度上(shàng)就要首先考慮凝固期的濃度，再考慮成熟期的濃度，最後還要考慮漫長高(gāo)溫保存期的濃度，假如凝固期的溫度在25度左右浮動，此時(shí)料液濃度的用(yòng)堿量以5.5斤左右爲宜，假如在45天的成熟期，溫度如果超過30攝氏度，按這(zhè)個趨勢來(lái)看(kàn)，想保證成熟期的安全，那麽在料液的濃度中大(dà)概就要多加一斤堿，這(zhè)樣堿的濃度就在六斤半左右，最後在考慮保質期的情況下(xià)還要多加半斤堿左右，加這(zhè)半斤堿的主要原因是保證成熟期後料液中的壓力平衡和(hé)質量要求，三個條件疊加後此料液濃度配比一般建議(yì)在6.5——7斤爲宜，爲什(shén)麽會(huì)出現(xiàn)0.5的差别，原因很(hěn)簡單，因爲加工(gōng)的環境和(hé)産品的質量不同，所以根據實際情況具體做出不同的配比。這(zhè)批産品凝固期的變化很(hěn)不好(hǎo)掌控（凝固期的溫度假設在25攝氏度左右），它大(dà)多表現(xiàn)爲3.5——7.5天就完全凝固，凝固10天左右後就會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)蛋清發紅(hóng)，呈深紅(hóng)色（傷堿色），剖開(kāi)後蛋清無力，呈下(xià)垂狀，蛋清不粘手，蛋黃易破損，也(yě)會(huì)出現(xiàn)少量蛋清粘手的現(xiàn)象，但(dàn)是蛋清完全沒有化清的現(xiàn)象出現(xiàn)（俗稱夏季的紅(hóng)頭蛤蟆肚），這(zhè)些(xiē)都是先期傷堿的正常表現(xiàn)，這(zhè)種情況繼續觀察到(dào)25天時(shí)，隻要不發現(xiàn)蛋清化水(shuǐ)，就不用(yòng)采取任何措施也(yě)無需擔心度過夏天。在這(zhè)時(shí)特别是0——25天，千萬不要對(duì)蛋進行碰撞、搬動和(hé)彈蛋。因爲在進堿期，堿基本都在蛋清上(shàng)，蛋黃沒有堿化，因蛋清堿含量過高(gāo)，蛋清也(yě)會(huì)形成無力狀，蛋黃壁因鮮度不好(hǎo)也(yě)非常脆弱，在這(zhè)種條件下(xià)稍有碰撞，就會(huì)出現(xiàn)大(dà)面積的炸黃。如果出現(xiàn)這(zhè)種情況，問題就嚴重了(le)，因爲蛋黃是由脂肪和(hé)氨基酸等成分組成，它的PH值一般在5——6之間，蛋黃破裂分散後就會(huì)産生對(duì)蛋清碳水(shuǐ)化合物的分解反應，鈣鹽與氨基酸結合成不溶性化合物，這(zhè)種化合物會(huì)抑制美(měi)拉德反應，在這(zhè)種情況下(xià)蛋黃就不易堿化和(hé)上(shàng)色，蛋黃中所攜帶的微生物菌就有條件繁殖和(hé)生長，蛋黃的堿化和(hé)褐變時(shí)間越長，二氧化碳的水(shuǐ)溶氣體壓力就會(huì)越大(dà)，兩者相加後就會(huì)出現(xiàn)大(dà)面積的變質、變腐和(hé)炸蛋，這(zhè)也(yě)是我們平時(shí)讨論的炸蛋原因之一。這(zhè)種炸蛋是腐蝕性的，會(huì)影響到(dào)其他(tā)的蛋，因爲炸蛋腐敗的酸性物質流出後就會(huì)降低(dī)料液中的堿濃度，一旦破壞了(le)料液當中的平衡壓力，蛋體外(wài)壓力降低(dī)，蛋體内壓力增加，就會(huì)增大(dà)炸蛋的風(fēng)險。

在鮮度差、溫度高(gāo)和(hé)濃度高(gāo)的高(gāo)風(fēng)險情況下(xià)，每個小(xiǎo)環節掌握不好(hǎo)都會(huì)引起大(dà)的問題發生，上(shàng)面說到(dào)的不要碰撞等禁忌，在一些(xiē)外(wài)部因素下(xià)也(yě)很(hěn)難避免，比如，輕微的地震或是超重汽車經過産生的共振也(yě)會(huì)出現(xiàn)炸黃的可能(néng)。還有如果在凝固期後成熟過程中溫度長時(shí)間不升高(gāo)，這(zhè)樣就會(huì)出現(xiàn)大(dà)面積的傷堿、爛頭和(hé)黑殼蛋，如果發現(xiàn)的不及時(shí)或是處理(lǐ)不得當也(yě)會(huì)造成産品的損失。

爲了(le)确保成熟期不傷堿，降低(dī)堿濃度，用(yòng)安全值5.5——6斤左右的用(yòng)堿量，在這(zhè)種濃度的條件下(xià)凝固期和(hé)成熟期基本是無憂的（溫度在30攝氏度以下(xià)）。一旦進入保質的高(gāo)溫期後，由于濃度和(hé)溫度不成比例，蛋的内強外(wài)差，這(zhè)樣也(yě)可能(néng)出現(xiàn)炸蛋的現(xiàn)象，這(zhè)也(yě)是炸蛋的原因之一。

在冬季的加工(gōng)中也(yě)會(huì)出現(xiàn)一些(xiē)問題，例如在9——10月份加工(gōng)到(dào)春節前銷售，這(zhè)時(shí)的鮮度也(yě)不理(lǐ)想，因爲立秋前後溫度變化比較頻繁，日夜溫差大(dà)，所以鮮蛋的保質問題也(yě)會(huì)很(hěn)多，此時(shí)的鮮度也(yě)不會(huì)理(lǐ)想，特别是在凝固期的溫度是很(hěn)不好(hǎo)掌控的，因爲這(zhè)個月份在湖北地區(qū)，南有台風(fēng)北有寒潮，加工(gōng)環境特别複雜(zá)，時(shí)冷時(shí)熱。在凝固期的用(yòng)堿量就不好(hǎo)控制，多了(le)會(huì)傷堿，少了(le)會(huì)臭蛋，調整好(hǎo)凝固期後，成熟期也(yě)是困難重重，時(shí)而有冷空(kōng)氣和(hé)寒潮來(lái)襲，這(zhè)樣會(huì)出現(xiàn)傷堿黃，傷堿黃出現(xiàn)後是很(hěn)難改變的，傷堿黃不但(dàn)影響形象品質更會(huì)影響口感，那麽反之，秋老(lǎo)虎的長期盤踞，高(gāo)溫不下(xià)，那就不言而喻，臭蛋炸蛋也(yě)會(huì)随之而來(lái)，特别是冬季保存期的最好(hǎo)辦法就是采取人工(gōng)調節溫度的方式，改變加工(gōng)環境，否則2008年的冰雪情況也(yě)會(huì)把蛋凍破，那個損失也(yě)是相當慘重的。

綜上(shàng)所述，不變的相對(duì)的，變化是絕對(duì)的，要在變化中尋找不變的規律。

皮蛋加工(gōng)中不變的規律就是，在無法改變客觀因素（鮮度和(hé)溫度）的條件下(xià)，隻有人爲的調節料液的濃度。

關于條件濃度在很(hěn)多資料中我都有多次談到(dào)，現(xiàn)在重點闡述一下(xià)料液中濃度的配比：堿、石灰、鹽、銅和(hé)茶末之間的比例，是相互制衡的，特别是堿和(hé)銅的相互作(zuò)用(yòng)。例如重堿重銅，這(zhè)樣的配比是毫無意義的，就是在浪費原材料以及增加了(le)殘次品。因爲重堿的同時(shí)加大(dà)銅的用(yòng)量，也(yě)就是減緩了(le)進堿的速度和(hé)進堿量。現(xiàn)在料液的标準配比一般以銅爲基準，銅長年設定在0.2——0.25的标準值爲宜。在确定銅的标準以後，根據鮮度和(hé)溫度來(lái)決定堿的濃度，這(zhè)樣堿的濃度與溫度是成正比的，也(yě)就是溫度越高(gāo)堿的濃度約高(gāo)，溫度越低(dī)堿的濃度就越低(dī)。

根據産品的市場需求而設定的料液配比，如糖心蛋的加工(gōng)時(shí)間短，加工(gōng)的周期一般爲45天以内，堿的濃度就設定爲5.0——5.5爲宜（25攝氏度左右），這(zhè)0.5斤是根據鮮度來(lái)評定的。如果走沙心蛋，加工(gōng)周期長，在90天以上(shàng)，那麽堿的濃度設定在5.5——6斤爲宜（溫度爲固定的），在加了(le)這(zhè)半斤堿的同時(shí)又加了(le)0.05的銅，在這(zhè)種情況下(xià)，銅離子含量過高(gāo)，活動能(néng)力加大(dà)，堵孔的力度也(yě)随之增大(dà)，這(zhè)就減緩了(le)進堿的時(shí)間和(hé)進堿量，也(yě)就是這(zhè)說這(zhè)半斤堿是白(bái)加了(le)。這(zhè)樣不但(dàn)沒起到(dào)作(zuò)用(yòng)反而減緩了(le)收心速度，而且在蛋殼大(dà)面積地出現(xiàn)銅點，這(zhè)樣會(huì)影響産品的質量。

在有條件的情況下(xià)，能(néng)夠改變客觀環境，以不變應萬變。在良好(hǎo)的鮮度、均衡的加工(gōng)溫度以及配比合理(lǐ)的料液濃度下(xià)，才能(néng)夠生産出優質的産品。

（注：以上(shàng)所涉及到(dào)料液配比，都是以每百斤料液爲基準。）